GIU’ LE MANI DAL FIORE SARDO DI TZIU PERA

Quando per la prima volta entrai in una cassaforte di “Fiore Sardo” non avevo ancora compiuto dieci anni. Ricordi indelebili, scolpiti da sapori e profumi esclusivi, direttamente connessi con la storia più antica di questa nostra terra. Tziu Pera, patriarca di una delle famiglie storiche di Gavoi, aprì quello scrigno con il rigore di chi protegge il forziere della storia.

L’immagine impressa nella memoria è quella di una grotta, fattasi cantina, dove i gioielli di famiglia erano rigorosamente disposti in fila indiana su scaffali soffusamente illuminati dalle tenebre di un flebile filo di luce. Uno spettacolo. L’antica sapienza di quell’uomo già ricurvo, viso circoscritto da un pizzetto affilato e affumicato, dominava i sacri testi delle regole casearie non scritte in questi anfratti di Sardegna.

Se non fosse per la scienza infusa in quelle forme di formaggio destinate a maturare con gli anni si potrebbe tranquillamente parlare di opere d’arte. In realtà dentro quello scrigno era racchiusa tutta l’infinita saggezza di un’arte antica e segreta che da millenni si celebra in ovili santuari nel cuore della nostra terra.

Ecco, veri e propri santuari del “Fiore Sardo”. Formaggio antico di Sardegna nato e cresciuto nella civiltà nuragica, affermatosi nelle tavole del mondo dall’età del bronzo sino ai tempi di Zuckerberg.

Mai e poi mai avrei pensato un giorno di imbattermi nei fieri nipoti di tziu Pera, costretti a difendersi dai predatori di storia e di identità.

Li guardi in faccia e ti accorgi dei tratti affilati di chi ama la propria terra. Di certo pronti a tutto pur di difendere quel segreto custodito nello scrigno della storia sarda.

Loro, gli eredi della grande dinastia del “Fiore Sardo”, sanno che dovranno combattere a denti stretti contro i colossi della vorace industria casearia spalleggiati dai mercenari della politica, pronti a svendere la storia e la tradizione per quattro maledetti voti clientelari.

I colossi della trasformazione, fattisi famelici con il latte di questi pascoli esclusivi e con le fatiche degli uomini della montagna, non avranno vita facile.

I nipoti ideali di tziu Pera hanno studiato! Sanno di avere tra le mani non solo un antico mestiere ma ne incarnano il valore ideale, identitario ed economico.

Sanno, per esempio, di essere sotto attacco. E sono perfettamente consapevoli che la politica spalleggerà i potenti di turno.

Da che mondo è mondo, però, è impossibile riprodurre il “Fiore Sardo” fuori dal suo santuario, l’antico ed esclusivo ovile della Sardegna più profonda.

Tziu Pera mungeva e senza perdere un attimo, non avendo nell’antico ovile refrigeratori o termizzatori, trasformava l’oro bianco in “Fiore Sardo”.

Latte crudo, rigorosamente crudo, condizione esclusiva ed essenziale per quel formaggio unico, prima bianco e poi color oro, affumicato nell’antica pinnetta di nuragica memoria.

Latte crudo intero di pecora, esclusivamente crudo, come detta a chiare lettere il disciplinare che ha riconosciuto il “Fiore Sardo” come Dop, prodotto a denominazione di origine protetta.

Insomma, se il “Fiore Sardo” non nasce dal latte crudo è una sottiletta. E’ un’altra cosa! Non è, e non può essere, fiore sardo.

Il protocollo di caseificazione originale contempla l'uso del latte crudo come una delle sue caratteristiche essenziali, obbligatorie!

Chi termizza o pastorizza il latte, chi non usa latte crudo nella caseificazione compie una truffa, chi non controlla la filiera produttiva è complice della truffa, chi copre eventuali misfatti distrugge la storia, l’identità, compie un sacrilegio contro la Sardegna e cancella per sempre il vero “Fiore Sardo”.

Dunque guerra santa!

Salvaguardare questa nicchia non è solo questione identitaria, che già da sola sarebbe più che sufficiente, ma è qualcosa di più.

E’ come se consentissimo ai cinesi di rifare in una landa desolata i nuraghi i polistirolo, come se innestassimo i lentischi con le essenze della Coca Cola.

Il valore economico dell’identità è un giacimento di ricchezza e lavoro che non può essere cancellato da accondiscendenti controllori di qualità o peggio da politici alla ricerca di facile consenso industriale. A buon intenditor poche parole.

Minare e violare il protocollo produttivo è semplicemente inaccettabile. E’ illegale!

Pensare che le industrie casearie stanno “sfornando” 150.000 forme di un formaggio marchiato fiore sardo al cospetto delle autentiche 60.000 prodotte negli ovili della Sardegna con le rigorose tecniche produttive dell’antico lascia interdetti.

Numeri che minano alla radice la storia di questa straordinaria nicchia casearia.

In Sardegna chiunque può produrre il “Fiore Sardo”, ma le regole di casearie non si possono alterare e modificare.

E soprattutto non si può omettere il controllo della filiera produttiva. Latte crudo è previsto e latte crudo deve essere.

Fiore Sardo non sottilette!

Un consorzio di tutela fatto da industriali, con un colpo di mano, ha fatto fuori tutti i pastori produttori del vero “Fiore Sardo”, quello che ha l’epicentro tra Gavoi, Fonni, Mamoiada, Ovodda.

E lo stesso consorzio ha affidato il controllo di qualità ad una società con sede quasi all’estero, a San Daniele in Friuli. Come se una società sarda dovesse controllare la qualità del prosciutto San Daniele.

Non ho niente contro questi signori friulani, ma serve un pubblico ufficiale!

I controlli devono essere affidati a soggetti terzi, pubblici e arrestabili. Nel senso che se omettono i controlli, se non verificano la filiera produttiva a partire dal primo fondamentale presupposto del latte crudo, ne rispondono come pubblici ufficiali. E se violano le norme finiscono in galera.

I controlli sono la vita del “Fiore Sardo”. Se non si garantisce il latte crudo il “Fiore Sardo” muore, per sempre.

Lo dico qui, sommessamente e ancora per poco a bassa voce, chi deve fare i controlli li faccia, li faccia subito e senza perdere tempo.

Il Ministero se esiste batta un colpo, se la Regione non è complice chieda l’immediato commissariamento del consorzio che non tutela i veri produttori di “Fiore Sardo”, i nonni, i padri, i figli e i nipoti di tziu Pera.

Non si preoccupi l’assessore di fare un torto al proprio bacino elettorale, vi sono cause più nobili di una modesta quanto inutile rielezione in Consiglio regionale.

Si verifichi la filiera. Dalla mungitura alla produzione. Si verifichi se nel tracciato produttivo ci sono le apparecchiature di termizzazione collegate e innestate. E’ vietato. E’ un illecito.

E infine, chiedendo perdono per aver disturbato il sonno complice del palazzo, mi permetto di suggerire l’immediata adozione di metodi di verifica anche per le produzioni in essere, stoccate da qualche parte.

Un gruppo di scienziati, pagati dalla Regione, inseriti nel piano delle ricerche applicate del parco scientifico e tecnologico di Porto Conte , in Sardegna, ad Alghero, se non sapeste dove si trova, ha costruito una risonanza magnetica per il “Fiore Sardo”.

Sì, una risonanza magnetica. Uno studio destinato a fare chiarezza e imporre trasparenza nel settore lattiero – caseario a difesa del vero “Fiore Sardo”.

Lo risonanza magnetica e lo studio applicato consente di valutare il profilo molecolare del Fiore Sardo stagionato e indagare le possibili differenze tra formaggio prodotto con latte crudo e latte pastorizzato.

Uno studio che ha consentito di indagare e individuare le notevoli differenze qualitative molecolari del formaggio prodotto con latte crudo e latte pastorizzato.

Dunque non ci sono ulteriori dubbi: se non si interviene si è complici di mancati controlli e di una tracciabilità produttiva che rischia di cancellare per sempre un gioiello caseario della Sardegna.

I nipoti di tziu Pera sono le radici della nostra terra, le uniche radici che possono dare frutti genuini per il futuro economico e sociale della Sardegna.

Giù le mani dal Fiore Sardo.